История японской кухни

История японской кухни


История японской кухни – это демонстрация человеческой мудрости и находчивости. Жаловаться не в характере японцев, и глядя на огромное разнообразие меню, даже и не вспомнишь, что почва островного государства мало пригодна для земледелия, фауна скудная, а пастбищ почти нет. Скромные природные ресурсы японцы используют бережно, но эффективно.
Например, из риса, который в этих местах культивируют уже 2 500 лет, делают всё: от лапши и сладостей до рисовой водки – саке. Рис – это и самостоятельная еда, и компонент огромного множества блюд. В Японии этот продукт всегда ценился очень высоко – как в метафизическом, так и в прямом смысле. Древние японцы верили в его божественное происхождение – считалось, что на островах рис появился из тростникового посоха божества Инари-сама. Вплоть до 20-го века «коку» – запас риса, необходимый одному человеку в течение года (около 180 литров) – был мерой богатства. Начало возделывания риса – точка отсчёта для японской кулинарии.
Помимо риса, японцы издревле выращивают гречиху, несколько видов бобов, просо, редис дайкон и другие овощи. Собирают грибы, мхи и корнеплоды. Знаменитый соус васаби делают из корня речного хрена – причём, готовить острую приправу японцы научились еще в 14-ом веке. Уже тогда жители островов оценили его превосходные антимикробные свойства – васаби подавали к сырой рыбе.
В 6-ом веке из Кореи в Японию привезли семена еще одного растения – сои. С тех пор, соевые бобы – важная часть рациона японцев. Из них готовят пасту мисо, соевый сыр – тофу, соевый соус, соевое молоко, а популярная закуска фучжу – не что иное, как плёнка, снятая с соевого молока.
Соевый соус, кстати, едва ли не первый в истории искусственно созданный усилитель вкуса. Его рецепт придумали буддистские монахи, а уже современные учёные выяснили: соевый соус содержит производные глутаминовой кислоты. В современной пищевой промышленности глутаминовая кислота используется как добавка для усиления вкуса.
Тогда же в 7 веке другие соседи – китайцы – научили жителей страны восходящего солнца готовить лапшу из гречневой (соба) и пшеничной (удон) муки.
А вот употреблять в пищу огромное количество рыбы, морепродуктов и водорослей японцев научила сама жизнь – вот уж водных ресурсов в этой стране в избытке. Появление самого известного рыбного блюда Японии – суши – опять же связано с рисом. Японские крестьяне разрезали пресноводного карпа на кусочки, пересыпали его солью, варёным рисом, и на несколько недель помещали рыбу под каменный пресс. Рис ферментировался, превращался в клейкую массу с резким запахом и выбрасывался, а рыбу – суси или суши – ели в течение всей долгой зимы. В некоторых районах Японии до сих пор можно найти рестораны, где подают такие аутентичные суши, но отведать блюдо со специфическим запахом решаются немногие. В 17 веке в Японии научились готовить рисовый уксус, его использование значительно сократило время приготовления суши. Современный способ приготовления суши в 19-ом веке придумал токийский повар Ёхэй Ханай – он полностью отказался от маринованной рыбы и заменил её сырой океанической. Эстафету подхватили повара всей страны – появились разные рецепты приготовления суши, специальный клейкий рис начали продавать в магазинах, а вскоре повсеместно открылись суши-рестораны и закусочные.
Вклад в историю японской кухни внесли и европейцы – еще до политики изоляции в 16-17 веках португальские и голландские купцы показали японцам, как готовить мясо во фритюре. Так возникла тэмпура – жареные блюда из рыбы, креветок, овощей или мяса. Правда, сначала их отваживались пробовать только представители касты эта – люди, занимающиеся такими «нечистыми» по буддистским канонам профессиями, как убой скота, выделка кож или уборка мусора.
Политика искусственной изоляции на три столетия «законсервировала» японские кулинарные традиции, да и после её отмены в 1868 японцы пробовали чужеземные продукты крайне неохотно. Аутентичное меню японцев дало слабину только в середине 20-го века – после поражения во Второй мировой войне в страну хлынули западные продукты, пищевая промышленность начала срочно приспосабливаться к мировым стандартам. Только тогда рядовые японцы начали привыкать к хлебу, шоколаду, молочным продуктам.
Однако традиционная японская кухня не сдала позиций – напротив, покорила разнообразием и оригинальностью сначала американцев, затем европейцев, а теперь и российских гурманов.