Кактуги (редька Дайкон по-корейски)

Кактуги (редька Дайкон по-корейски)

e139517b


Одно из основных блюд корейской кухни - это кимчи.Традиционно кимчи готовят из пекинской капусты (бэчу), но существует и много других вариаций приготовления этого блюда. Например, из редиса, из ботвы свеклы, из огурцов, из редьки и других овощей. Кимчи из редьки называется Кактуги. Очень интересна одна из версий возникновения названия этой закуски. Согласно этой версии, блюдо получило название из-за звука, который издавался во время нарезания твёрдой редьки на кубики. Нож ударялся о деревянную доску и в итоге получался звук "как туг, как туг". Так и произошло название Кактуги.
Если вам интересна тема корейских закусок (панчан), то напишите об этом в комментариях и я продолжу делиться с вами рецептами, которыми много лет пользуюсь.

Ингредиенты:

Редька Дайкон 1,5 - 2 кг.
Морковь 1 - 2 шт.
Груша 1 шт.
Лук зелёный 1 пучок
Имбирь 1 кусочек (25 гр.)
Янним (перцово - чесночная паста) 3 ст. л. (рецепт ниже)
Рыбный ( или соевый) соус 50 мл.
Соль 2 ст. л.
Сахар 2 ст. л.

Приготовление:

Для начала подготовим редьку Дайкон. Моем и очищаем от кожуры. Далее нарезаем редьку на кольца толщиной около 2 см и режем кубиками ( приблизительно 2*2 см).

Выкладываем редьку в ёмкость, в которой будем готовить кактуги.

Добавляем соль и сахар.

Хорошо всё перемешиваем. Удобнее всего это делать руками.

Оставляем редьку на пол часа. Каждые 10 минут хорошо перемешиваем. По истечении получаса редька даст достаточно много сока.

Откидываем на сито/дуршлаг.

Оставляем 50 мл (это одна полная рюмка) сока, который выделила редька. Остальной сок выливаем, он нам не понадобится.
Некоторые на этом этапе редьку промывают холодной водой. Но я этого никогда не делаю.

Подготовим овощи. Морковь нарезаем соломкой (можно воспользоваться корейской тёркой). Имбирь очищаем от кожицы и очень мелко измельчаем. Лук режем длиной около 5 см. Грушу чистим от кожуры и семян (если они есть) и режем мелким кубиком (можно натереть на тёрке). Грушу лучше всего использовать зелёную и желательно твёрдых сортов. Мне попалась груша с достаточно мягкой и сочной мякотью, но это не страшно. Можно использовать яблоко и грушу ( по половинке каждого фрукта).

Овощи подготовлены. Можно продолжить приготовление.

К редьке выкладываем овощи и янним .

Добавляем сок от редьки и соевый соус. В Корее кактуги готовят с использованием рыбного соуса - вытяжки из анчоусов. Но мне он не нравится, поэтому заменяю соевым.

Теперь мой вам совет. ОБЯЗАТЕЛЬНО наденьте перчатки !!! Иначе все руки окрасятся в рыжий цвет и будут немного жечь.

Ну а теперь делаем редьке хороший массаж)) Тщательно всё перемешиваем руками.

Готово!

Берём ёмкость. Можно использовать контейнер с плотной крышкой или стеклянную банку. Выкладываем кактуги в ёмкость, плотно утрамбовывая.

Кстати, я использовала литровое пластиковое ведёрко. Теперь кактуги надо дать настояться и немного забродить. Этот процесс называется - ферментация. Плотно закрываем контейнер /банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 2 дня.

Через два дня кактуги готово. Редька дала ещё сок и хорошо пропиталась. Можно есть. Хранить кактуги нужно в холодильнике.

Янним ( яннём ) - основная приправа в корейской кухне


Количество ингредиентов можно уменьшить,оставив те же пропорции

Ингредиенты:

Чеснок (перекрученный) 1 стакан
Перец красный молотый 1 стакан
Соль 0,5 ч.л.
Сахар 0,5 ч.л.
Жидкая вытяжка из анчоусов 1 ст.л. (по желанию)

Приготовление:
Перец лучше брать корейский,так как в отличие от китайского и ташкентского он не жгучий и хорошо окрашивает блюда.

Перец нужно запарить. Для этого вливаем в него горячую воду (не кипяток!) и размешиваем. Воды должно быть столько, что бы получилась жидковатая перцовая кашица. Оставить на минут 10—15 перец набухать. Далее добавляем перекрученный чеснок, соль, сахар, по желанию вытяжку из анчоусов. Хорошо перемешиваем и оставляем настаиваться на пару часов.

Янним можно хранить в стеклянной банке с крышкой довольно продолжительное время (до года), так что можно сделать его впрок.