Торт

Торт "Мореттини"


Ингредиенты:

Малиновый конфи:

125 г малинового пюре б/к
65 г сахара
4 г пектина NH
~ 50 г свежей малины

Кремё персик-маракуйя:

65 г яиц
50 г желтка
50 г сахара
140 г пюре персика
50 г пюре маракуйи
5 г листового желатина
65 г сливочного масла

Шоколадно-апельсиновый муалё:

50 г сливочного масла
32 г сахарной пудры
30 г шоколада 70%
20 г шоколада 40%
1 яйцо
42 г муки
1,5 г разрыхлителя
щепотка соли
1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotnyi*

Крустилан с воздушным рисом и фисташками на белом шоколаде:

60 г белого шоколада
15 г растительного масла (в идеале - масло виноградных косточек)
1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotnyi
20 г воздушного риса
20 г очищенных измельчённых фисташек

Шоколадно-апельсиновый мусс:

140 г молока
193 г шоколада 40%
8 г листового желатина
280 г сливок 35% (взбить)
1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotnyi

Лёгкий малиновый мусс:

65 г малинового пюре
40 г сахара
3 г листового желатина
75 г сливок 35% (взбить)

Какао-гляссаж:

150 г воды
250 г сахара
100 г какао
150 г сливок 35%
15 г листового желатина

Для отделки и декора:

красный велюр
шоколадные элементы
кандурин

*Вместо приправы "Orangina" можно использовать мелко натёртую апельсиновую цедру.

Приготовление:

1) Малиновый конфи: Малиновое пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 18 см. Сверху равномерно распределить свежую малину. Заморозить.
2) Кремё персик-маракуйя: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре персика и маракуйи, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В круглый силиконовый молд диаметром 18 см выложить половину полученного крема. Сверху выложить замороженный слой малинового конфи. И сверху - оставшуюся половину крема. Заморозить.
3) Шоколадно-апельсиновый муалё: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оба шоколада растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть. Взбить масло с сахарной пудрой и апельсиновой приправой добела. Не прекращая взбивать, ввести оба вида шоколада, затем яйцо. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Полученную массу выложить в металлическую рамку на противне, поверхность разровнять. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Полученный бисквит остудить. Затем вырезать из него круг диаметром 18 см.
4) Крустилан с воздушным рисом и фисташками на белом шоколаде: на водяной бане растопить белый шоколад вместе с растительным маслом. Добавить воздушный рис, измельчённые фисташки и апельсиновую приправу. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту муалё и убрать в холодильник до сборки торта.
5) Шоколадно-апельсиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать до получения эмульсии. Ввести замоченный и отжатый желатин. Перемешать. Добавить апельсиновую приправу. Полученную массу немного остудить и в последнюю очередь ввести взбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину шоколадно-апельсинового мусса. Сверху уложить замороженный кремё с малиновым конфи. Слегка вдавить в мусс. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку муалё с крустиланом и тоже слегка вдавить в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
7) Лёгкий малиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре смешать с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить.
8) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов.
9) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Малиновый мусс достать из молда и покрыть красным велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами.