ВИНДАЛУ

ВИНДАЛУ


Если вы спросите британца, какое индийское блюдо он считает самым острым, житель туманного Альбиона, не задумываясь, ответит: виндалу. В самой же Индии найдутся блюда и поострее – просто европейцам такую остроту уже не осилить. При этом рецептом виндалу индийцы обязаны как раз европейцам: переняв у португальских моряков манеру тушить свинину в vinho de alho – вине с чесноком – жители Индии обогатили рецепт местными специями и стали готовить виндалу из других видов мяса.

Сейчас виндалу делают из свинины, курицы, говядины, баранины, а порой добавляют картошку, которой нет в каноническом рецепте. Я взял баранину, а картошку заменил репой: если уж и ломать традиции, то всерьез!

Ингредиенты

- 4 порции
- 500 г. баранины или другого мяса без костей
- 1 крупная луковица
- 2-3 картофелины или репы
- 100 мл. красного винного уксуса
- 1 ч.л. кориандра
- 1 ч.л. зиры
- 1 ч.л. черного перца
- 1/2 ч.л. семян пажитника
- 1/2 ч.л. семян фенхеля
- 1/2 ч.л. семян горчицы
- 1 ч.л. куркумы
- 1 ст.л. коричневого сахара
- 1/2 ч.л. тамариндовой пасты
- 3-10 сушеных острых перчиков
- 3 зубчика чеснока
- кусочек имбиря длиной 3-4 см.
- растительное масло
- соль

Приготовление:

1) Нарежьте баранину (или другое мясо, которое вы выбрали) кубиками стороной около 2 см. Прокалите кориандр, зиру, черный перец, семена пажитника (он же фенугрек или шамбала), фенхеля и горчицы на сухой сковороде, соедините с куркумой, сахаром и сушеными перчиками и размелите либо раздавите с ступке.

2) Количество (и, разумеется, острота) перчиков – тот самый фактор, который определяет конечную остроту блюда. 3 перчика – в самый раз, чтобы слегка почувствовать остроту, 5 – чтобы как следует вспотеть, ну а 10 – норма для настоящих любителей острого, которые любят играть с огнем.

3) Сперва я прокалил специи на сковороде – сверху пажитник, справа кориандр, слева семена горчицы и фенхеля, а в середине – зира и черный перец. Затем добавил сахар (оказалось, коричневый сахар у меня только в кубиках), куркуму и перец чили, и смолол. После этого, правда, пришлось дополнительно растереть специи в ступке, чтобы получить по-настоящему тонкий помол.

4) Натрите чеснок и имбирь на мелкой терке и пробейте блендером с небольшим количеством воды для получения гладкой пасты. Соедините винный уксус, специи, тамариндовую и чесночно-имбирную пасту, перемешайте, добавьте мясо и замаринуйте его на сутки.

5) На следующий день обжарьте мелко нарезанный лук на растительном (или смеси растительного со сливочным) масле до золотистости, добавьте нарезанную кубиками картошку или репу, и мясо вместе с маринадом. Влейте воды, чтобы она покрыла мясо, приправьте солью и поставьте на средний огонь. Пусть вода активно выкипает – в виндалу не должно быть много соуса, он должен только обволакивать мясо. Через час или два, когда вода практически выкипит, а мясо протушится до мягкости, подавайте виндалу, украсив зеленью кинзы. Я не настаиваю, но райта и лепешки или рис будут очень кстати, чтобы тушить пожар.